Télé Star : Comment bien choisir ses pommes de terre

Toutes les variétés pour réussir frites, purée ou gratin dauphinois. Il existe plus de 150 variétés en France. Conseils et Astuces du Chef Charles Soussin, Professeur de cuisine.

Nadine Ker Armel

La Vitelotte : Parfaite pour un gratin coloré 6,45 le kilo.

Son apparence : Avec une peau de couleur violacée, et une chair couleur violette, cette pomme de terre de variété ancienne étonne.

Sa chair est légèrement sucrée car plus riche en amidon que les autres variétés.

- L’astuce du chef : faire un gâteau marbré en alternant des pommes de terre Agata et vitelotte.

La Roseval : La reine de la vapeur. 1,70 le kilo

Son apparence : De forme allongée, elle a une très jolie peau rose et fine. Sa chair jaune est parfois veinée et de saveur douce.

Très ferme, elle tient bien à la cuisson et ne s’écrase pas. En plus on peut la faire cuire avec sa peau pour une jolie teinte dans l’assiette.

- L’astuce du chef : A servir aussi à l’apéritif à la place du pain pour accompagner un caviar d’aubergine.

La Charlotte : Idéale à la poêle. 1,70 le kilo

Son apparence : De forme allongée et régulière, elle a une peau fine et jaune.

Sa peau se retire facilement après cuisson. Elle reste très ferme ce qui lui confère une bonne tenue à la cuisson. Son goût subtil permet de la consommer froide.

- L’astuce du chef : On peut aussi l’utiliser en pommes de terre sautées. Les faire blanchir 1 mn à l’eau bouillante avant des les cuisiner. Elles seront plus croustillantes.

L’Agata : L’amie des plats mijotés. 1,60 le kilo

Son apparence : Petite, avec une peau jaune pâle elle possède une chair fondante.

Elle se coupe facilement en dés pour s’imprégner des épices, des arômes et des herbes de cuisson comme le curry, l’oignon, le thym ou la cannelle. À ce titre elle est aussi idéale pour un gratin parfumé.

- L’astuce du chef : Détaillez les pommes de terre en dés. Faites les cuire dans du miel, du beurre et un peu de sel d’un côté. Vous couvrez d’eau. Délicieux pour accompagner les viandes grillées !

La Monalisa : La star des frites croustillantes 1,05€ le kilo

Son apparence : Facile à trouver, elle se reconnaît par sa forme oblongue. Sa chair jaune est fondante.

De belle taille et de par sa forme, elle permet de faire de longues frites moins farineuses qu’avec la Bintge également très utilisée. Elle tient mieux à la cuisson ce qui rend les frites croustillantes.

- L’astuce du chef : On peut aussi la faire au four et la servir avec du pesto à la place de la crème fraîche.

La Bintge : La fée des purées. 1,05€ le kilo

Son apparence : Assez grosse, elle est de forme régulière. Sa chair est d’un beau jaune.

Plutôt farineuse car riche en amidon, elle s’écrase bien et sert de liant. Elle est aussi idéale pour les soupes.

- L’astuce du chef : Ajoutez à une purée, ou à un écrasé de pommes de terre des amandes ou des noisettes grillées pillées.

Une cuisson avec la peau

Il est préférable de faire cuire les pommes de terre avec la peau pour la vitamine C. C’est près de 50% de préservé ! Et si on surveille sa ligne, on préfère les pommes de terre vapeur qu’en purée. Une pomme de terre c’est environ 85 kcal. Une pomme de terre non pelée contient de toute façon entre 30 et 50% de plus de minéraux (magnésium, potassium et chrome) que si elle a été épluchée ! Brossez-les ou retirez la peau seulement après cuisson !

Encadré : D’autres variétés à découvrir

La blue belle. 6,10 le kilo

Encore peu connue, se distingue par une peau bicolore. De petites taches bleues en forme de lune décorent sa peau. Sa chair farineuse est idéale pour faire un écrasé de pomme de terre.

- La corne de gatte du Touquet. 4,55

Proche de la ratte mais de chair rosée, elle possède une saveur marquée et subtile. De forme très irrégulière, elle se déguste rissolée, avec une pointe de fleur de sel. Comme la ratte, on la trouve dès la fin septembre. À servir bien sûr avec la peau !